Desde a Antigüidade, estudos apontam a relação entre saúde, condições ambientais e consumo alimentar. Estas observações abordam desde as variações climáticas, interferindo no comportamento social, até características da ingestão alimentar relacionadas à ocorrência de doenças causadas pela deficiência nutricional (ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD, 1988; WILLETT, 1998; VASCONCELOS, 2007). A partir de constatações de que a saúde e a alimentação estão relacionadas, estudos foram desenvolvidos em vários países, a fim de elucidar aspectos associados a doenças carenciais, levando à descoberta dos nutrientes, que datam, aproximadamente, de 200 anos atrás (WILLETT, 1998). Entretanto, devido às alterações dos hábitos alimentares e à transição nutricional ocorrida nas últimas cinco décadas, as doenças associadas à alimentação adquiriram padrões diferentes dos até então vistos, tendo, com isto, se intensificado os estudos no campo da nutrição com o propósito de prevenir doenças crônicas (WILLETT, 1998; LOTHENBERG, 2002; FORNÉS et al., 2002; CAVALCANTE et al., 2004; PINHEIRO et al., 2004; FERREIRA et al., 2005).